話題の「塩糖水漬け」は、塩と砂糖と水に漬けるだけで肉や魚がしっとりやわらかになる魔法のような調理法。 発案者で愛用歴25年、塩糖水漬けの書籍も話題の上田淳子さんに、豚肉をさらにおいしくするレシピを教えてもらいました。
中まで味が染み込みにくい豚こま切れ肉や、硬くなりがちな豚ロースもムラなく味が入ってジューシーに。調味もごく薄味でよいので健康にも◎。豚こま切れ肉は水分を吸いやすいので、一度ざるにあげ、水気をしっかり絞ってから使うのがポイント。噛むほど旨みがあふれてくるので、お箸が止まりませんよ！
◆塩糖水の材料と漬け方
塩…小さじ2/3、砂糖…大さじ1/2、水…100mlをポリ袋に入れて溶かし、肉や魚を入れて全体が液に浸るよう空気を抜いて結び、冷蔵室で3時間以上置くだけ。
電子レンジは600Wを使用しています。
「豚肉とじゃがいものしょうゆ炒め」レシピ
シンプルなしょうゆ味で豚肉の旨みを堪能。ごはんもビールも進む万能和風おかず。
写真6枚
《材料》（2人分）
豚こま切れ肉の塩糖水漬け…200g
じゃがいも…2個（300g）
サラダ油・しょうゆ…各大さじ1/2
《作り方》
【1】豚肉はざるにあげ、手で押さえて余分な水分を絞るようにして切る。
【2】じゃがいもは皮をむき、スライサーなどでマッチ棒くらいに切って水にさらす。水を数回変えて濁らなくなるまで洗い、ざるにあげて水気を切り、ペーパーなどで拭く。
【3】フライパンに半量のサラダ油を中火で熱し、【2】を炒める。半透明になったら一度取り出す。
【4】フライパンに残りのサラダ油を入れて熱し、【1】を入れ、広げてほぐしながら炒める。火が通ったら③を戻し入れ、しょうゆを加えて全体を混ぜる。
【5】器に盛り、好みでこしょうや七味唐辛子適量（分量外）を振る。
「豚肉と白菜の中華風とろみスープ」レシピ
しっとり豚肉＆トロトロ白菜が至福のコラボ。しょうが入りでポカポカに！
《材料》（2人分）
豚こま切れ肉の塩糖水漬け…200g
白菜…大2枚（200g）
長ねぎ…10cm
しょうが…小1片
ごま油…大さじ1
水…21/2カップ
鶏がらスープの素…小さじ1
こしょう…少量
水溶き片栗粉…片栗粉大さじ1／水大さじ2
《作り方》
【1】豚肉はざるにあげ、手で押さえて余分な水分を絞るようにして切る。
【2】白菜は2cm幅、長ねぎは斜め薄切り、しょうがはみじん切りにする。
【3】鍋にごま油、しょうがを入れて中火で熱し、香りが立ってきたら白菜、長ねぎを入れ、水を加える。沸騰したら弱火にし、5分ほど煮る。
【4】【1】を加え、ほぐすようにして混ぜる。煮立ってきたらアクを取り、豚肉に火が通るまで煮る。
【5】鶏がらスープの素、こしょうで味を調え、水溶き片栗粉でとろみをつける。
「ポークソテーのトマトワカモレ」レシピ
厚切りのロースもやわらかジューシー。レモン＆トマトの酸味でさっぱりさわやか！
《材料》（2人分）
豚ロースの塩糖水漬け…2枚
こしょう…少量
サラダ油（またはオリーブオイル）…小さじ1
《作り方》
【1】豚肉は水気をしっかり拭いて筋を切り、両面にこしょうを振る。
【2】フライパンにサラダ油を強めの中火で熱し、【1】を入れてふたをする。2分半焼いたら裏返し、ふたをせずにさらに2分半焼く。
【3】器に盛り、トマトワカモレソース適量（下記参照）をかける。
◆トマトワカモレソース
《材料》
アボカド…小１個
トマト…1/2個
玉ねぎ（みじん切り）…大さじ2
レモン汁…大さじ1
塩・こしょう…各少量
《作り方》
【1】アボカドは種と皮を除き、ボウルに入れてフォークで潰し、角切りにしたトマトを入れる。玉ねぎは、水にさらしてぎゅっと絞ってから加える。
【2】レモン汁、塩、こしょうを加え混ぜ、味を調える。
「豚ロースのアーリオオーリオ」レシピ
にんにくを利かせたバル風おつまみに。豚肉とパプリカの大きさを揃えると味が絡みやすい。
《材料》（2人分）
豚ロースの塩糖水漬け…2枚
パプリカ（赤・黄）…各1/2個（計150g）
玉ねぎ…1/2個
にんにく…1片
赤唐辛子…小1本
オリーブオイル…大さじ2
《作り方》
【1】豚肉は水気をしっかり拭き、1cm幅に切る。パプリカはヘタと種を取って1cm幅、玉ねぎは7mm幅に切る。にんにくは芯を取って厚めの薄切り、赤唐辛子は種を除いて輪切りにする。
【2】フライパンにオリーブオイル、にんにく、赤唐辛子を入れて中火にかける。にんにくが色づいたら豚肉を入れ、時々返しながら2分ほど炒める。
【3】パプリカ、玉ねぎを加え、さらに2～3分炒める。
変わり塩糖水【しょうゆ糖水】で簡単アレンジ！
塩の代わりにしょうゆを使えば、味の変化も楽しめます。材料は、塩糖水分量を塩の代わりに「しょうゆ大さじ1と1/2」を入れるだけ。しょうゆがほんのり香ばしく食欲アップする一品に。
◆「豚肉のしょうが炒め」レシピ
速攻完成！ しょうが焼きもレベルアップ。しょうゆ味が中までしみしみ。
写真6枚
《材料》（2人分）
豚こま切れ肉のしょうゆ糖水漬け…200g
しょうが（すりおろし）・サラダ油…各大さじ1/2
豆苗・豆もやし…各１袋
塩・こしょう…各少量
《作り方》
【1】豚肉はざるにあげ、手で押さえて余分な水分を絞るようにして切り、しょうがを絡める。
【2】豆苗は根元を切り、5cm長さに切る。豆苗ともやしを耐熱ボウルに入れてラップをし、電子レンジで4分加熱する。ざるにあげて水気を切り、塩、こしょうで軽く味付けし、器に盛り付ける。
【3】フライパンにサラダ油を強めの中火で熱し、【1】を入れ、広げてほぐし、火が通るまで炒める。
【4】【2】の上に【3】を盛り付ける。
教えてくれたのは：料理研究家・上田淳子さん
ヨーロッパでの修業経験を生かした普段使いできる家庭料理が人気。昨年出版した『おいしくなって保存もきく！ 塩糖水漬けレシピ』（世界文化社）が大好評。
撮影／鈴木泰介 スタイリング／片野坂圭子
※女性セブン2021年2月11日号
https://josei7.com/
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