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【野菜ランチ】在来種の野菜を楽しむ「発酵デリカテッセン カフェテリア Kouji & ko」

東京・新宿の「新宿高島屋」8階に、2016年11月16日(水)、「発酵デリカテッセン カフェテリア Kouji & ko(コウジアンドコー)」がオープン。

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写真右、シェフの大島今日さん

高島屋と貝印による合弁会社フードアンドパートナーズによる同店のメニューは、そのほとんどに発酵食品が使われている。発酵学者の小泉武夫さんのアドバイスのもと、東京都・丸の内の「リストランテ・ヒロ チェントロ」の料理長などの経歴をもつ大島今日さんがメニュー開発を担当。

15日(火)に開かれたプレス内覧会で小泉さんは、「発酵食品と食物繊維の組み合わせには、腸内環境の改善が期待できる。免疫力を高めてくれる発酵食品は、今、世界的に注目の的となっている。11月12日(土)、13日(日)に山梨県で開かれた『全国発酵食品サミット』にも、4万6000人が集まった」と話した。

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「ディッシュデリ」(378〜702円)。テイクアウトの販売も近いうちに予定

メニューの目玉は、発酵食品を使ったデリを飾った「ディッシュデリ」(378〜702円)と、野菜やドレッシング、トッピングをお好みで選ぶことができる「カスタムグリーンサラダ」(Sサイズ972円、Mサイズ1188円)。

麹や味噌などの発酵食品でうまみを引き出したデリをのせた「ディッシュデリ」は、見た目も華やか。国産100%の小麦粉と大豆の粉、豆乳を使って作ったディッシュは、タルト生地よりも口あたりも軽く、さっくりとした食感。口に入りやすいように細長いかたちにかたどられていて、フォークも入りやすい。動物性脂肪を一切使っていないため、ベジタリアンやビーガンでも具材を選べば◎。

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店頭のサラダバーには、初めて聞いたり、見たりする野菜が並ぶ

「カスタムグリーンサラダ」で選ぶことができる野菜9種類は、すべて在来種というのも、同店の大きな特徴。「在来種の野菜は品種改良をしていないため、生命力が強い。また、癖や辛みをできるだけ排除した今の野菜に比べて、味わいが独特で野生味がある。野菜本来の味を楽しむことができるはず」と大島シェフは説明する。

「日野名蕪(ひのなかぶ)」や「中島菜(なかじまな)」など、耳慣れない野菜に興味をそそられる女性も少なくないはず。でも、いかに組み合せたらいいのか、迷ってしまう…そんな人のために、大島シェフにダイエットにオススメの組み合わせを教えてもらった。

【ダイエットにオススメの組み合わせは?】

シェフがオススメ!ダイエットにぴったりのアレンジ

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「カスタムグリーンサラダ」は、組み合わせ次第でSサイズでも満腹に!

まず9種類の野菜から3つをチョイス。「加賀蓮根(かがれんこん)」と「金時草(きんじそう)」は、両方とも食物繊維を多く含み、粘りを帯びた食感が楽しい。葉の部分も入ってにぎやかな「飛騨長人参」で華やかさをプラス。ドレッシングは「塩麹ポン酢」がノンオイルでオススメ。

トッピングも6種類から3つを選ぶことができる。食物繊維と鉄分も摂ることができる「黒米ともち麦ボイル」と、色鮮やかな根菜を揃えた「黄野菜の塩麹漬け 発酵ローストチキン」は、ボリューム感たっぷりで腹持ちアップにぴったり。豆腐を凍らせてできた気泡に塩麹を入れた「豆腐の塩麹漬け」は、味のアクセントに◎。

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オリジナルドレッシングは各150ml入りで756円

このほか、デザートやドリンクにも発酵食品を使っている。フルーツビネガー入りの「季節のフルーツと白樺樹液のゼリー」(486円)など、砂糖を使っていないものもありダイエット中にうれしい。

店内には販売スペースもあり、「カスタムグリーンサラダ」で使用している発酵ドレッシングや、プレーン、ショウガ、カボチャの3種類が揃う甘酒など、オリジナルの食品が並ぶ。おいしくヘルシーなラインナップは、女友だちへのおもたせや離れて住む家族への贈り物にしても喜ばれそう。発酵食品や在来種の野菜など、日本の伝統をおいしくいただいて。

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【データ】
「発酵デリカテッセン カフェテリア Kouji&ko(コウジアンドコー)」
オープン日:2016/11/16(水)
住所   :東京都渋谷区千駄ヶ谷5-24-2新宿高島屋8F
電話   :03-5361-1111(代表)
営業時間 :10:00〜20:00、金・土〜20:30 ※閉店の30分前にLO
アクセス :JR線ほか「新宿駅」新南改札より徒歩2分
http://foodandpartners.co.jp/koujiandko/

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