しめじの目利き＆保存｜全体に弾力があるものを
しめじは、傘が開きすぎておらず、ふっくらとした形で密集しているものが新鮮でおいしいです。特に、密集しているものはよく成長した証です。また、全体的に弾力があり、軸が白くて太いものが新鮮でおいしいです。傘の色味の濃淡は味の違いにあまり関係ありませんが、ひだが変色しているものは鮮度が落ちているので、傘の裏をチェックすることをおすすめします。
保存の際は、まいたけと同じように未開封ならパックのまま野菜室へ。開封したものはキッチンペーパーまたは新聞紙などで包んでポリ袋で保存します。冷凍する際は石づきをカットしてからバラバラに分けて、冷凍保存用の袋に入れましょう。3週間ほどで食べ切るのがおすすめです。ただし、冷凍した場合は少し風味と食感が悪くなります。
保存は冷凍や干すことで栄養がアップ
きのこ類は基本的に冷凍保存ができます。冷凍することで細胞壁が壊れるため、生で食べるときよりも栄養の吸収率が上がるといわれています。
ちなみに、保存のときは干しきのこもおすすめです。石づきをカットしてから食べやすいサイズにわけ、重ならないように大きなざるやネットに広げて1～3日、日中、屋外で干せばOK。日光に当たることで、エルゴステロール（エルゴステリン）という成分がビタミンDに変化して、美肌や免疫力アップ効果がより期待できます。干すことで旨み成分も増えるといわれているので、ぜひ試してみてくださいね。
◆教えてくれたのは：野菜ソムリエプロ・福島玲子さん
ふくしま・れいこ。野菜ソムリエプロのほか、アスリートフードマイスター2級、ジュニア食育マイスター、食の検定1級、ベジフルカッティングスペシャリスト、エコクッキングナビゲーターなど多数の資格を持ち、日本野菜ソムリエ協会創立 20 周年記念事業『野菜ソムリエ名鑑 vol.1』に掲載されている。現在は、“野菜や果物から健康に”との考えを大切に講演・セミナー講師、イベント・セミナー運営サポート、コラム、料理教室、レシピ開発や監修・ジュニアアスリートの栄養指導・など、多岐にわたって活動中。https://ryufrei.com/
構成／イワイユウ