夏場は薬味として活躍する大葉。青じそとも呼ばれ、夏から秋にかけて旬を迎える暑い時期においしい野菜です。そんな大葉を買うときの選び方のコツや鮮度を保つ保存の仕方について、野菜ソムリエプロの福島玲子さんに教えてもらいました。
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新鮮な大葉を見極めるには葉の色味・ハリ・大きさ
おいしい大葉を選ぶためには、葉全体をチェックして、新鮮かどうかを見極めましょう。
葉の色味とハリから確認！黒い斑点は避けて
大葉を選ぶときは、まず色味をチェックしましょう。全体的に鮮やかな緑色だと◎。黒ずみがあったり、黒い斑点が出ていると鮮度が落ちていますので、避けてください。パックや袋入りで売られているものが多いのですべての葉をチェックするのは難しいですが、できれば表だけでなく、裏側も確認するのがベストです。
また、葉先のみずみずしさもポイントです。丸まっておらず、ピンと張っているものは採れたてでおいしいです。茎の切り口も確認しましょう。変色があるものは古くなっているので避けてください。
「大きいからよく育っている」ではない！適度なサイズが◎
「大きなもの＝よく育っている」と思いがちですが、大葉の場合はサイズが大きいと太陽の光をさんさんと受けたことで成長しすぎ、硬くなっている傾向にあります。大きすぎず小さすぎず、全体的にふんわりとしているものがおすすめです。
大葉の冷蔵＆冷凍保存のコツ｜乾燥に注意
大葉は傷みやすい野菜ですが、正しく保存すれば2週間程度保存することができます。冷凍だとさらに保存期間が延びますので、知っておくと便利です。
冷蔵保存は茎に水分を含ませ野菜室で
大葉の冷蔵保存は、乾燥を防ぐことが長持ちさせるコツです。輪ゴムなどでまとめた茎を軽く湿らせたキッチンペーパーで包み、購入時のパックやポリ袋に入れておくと、みずみずしさを保つことができます。
また、水に挿して保存するのもおすすめです。茎を輪ゴムなどでまとめてから、少量の水を入れたコップに立てて入れ、乾燥を防ぐためにコップの口にラップをします。葉まで水に浸かると傷みやすくなるので、水の量は、切り花のように切り口が浸かる程度が目安です。
どちらの場合も、野菜室で保存しましょう。温度が低い冷蔵室に入れると低温障害で葉が傷み、黒ずんでしまいます。もし葉が黒くなったときは、変色した部分をちぎって、緑色の部分だけ使いましょう。
冷凍ならさっと使えて便利！薬味や炒め物に
大葉は冷凍保存も可能です。千切りにして冷凍用保存袋やパックに入れておけば、3週間ほど保存できて、使うときに必要な分だけ取り出せるので便利です。解凍に時間がかからないので使いたいときに冷凍庫から出し、薬味や卵焼きの具などに使うとよいでしょう。
ちなみに、葉を重ねてくるくると巻いた状態で端からカットしていくと、簡単に千切りにすることができます。
◆教えてくれたのは：野菜ソムリエプロ・福島玲子さん
ふくしま・れいこ。野菜ソムリエプロのほか、アスリートフードマイスター2級、ジュニア食育マイスター、食の検定1級、ベジフルカッティングスペシャリスト、エコクッキングナビゲーターなど多数の資格を持ち、日本野菜ソムリエ協会創立 20 周年記念事業『野菜ソムリエ名鑑 vol.1』に掲載されている。現在は、“野菜や果物から健康に”との考えを大切に講演・セミナー講師、イベント・セミナー運営サポート、コラム、料理教室、レシピ開発や監修・ジュニアアスリートの栄養指導・など、多岐にわたって活動中。https://ryufrei.com/
構成／イワイユウ